شیرینی سنتی میان پر یکی از شیرینیهای استان گیلان است که در لاهیجان و لنگرود بهویژه در عید نوروز پخته میشود. این شیرینی بر پایه آرد برنج تهیه میشود و به همین دلیل بافتی نرم و لطیف دارد. طعم منحصربهفرد آن از ترکیب زعفران دمکرده غلیظ، گلاب و پودر هل بهوجود میآید. به آن شیرینی برنجی گیلانی یا شیرینی نوروزی هم میگویند. در این مطلب، طرز تهیه شیرینی میان پر گیلانی مرحله به مرحله را همراه با مواد لازم، فوت و فنهای خوشمزه شدن و پاسخ به سوالات متداول خواهید خواند.
مواد لازم برای خمیر شیرینی میان پر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز | توضیح |
|---|---|---|
| آرد برنج معطر | ۲۰۰ گرم | آرد برنج مرغوب باعث بافت نرم شیرینی میشود. |
| آرد گندم | ۵۰ گرم | اضافه کردن آرد گندم به آرد برنج لطافت خمیر را افزایش میدهد. |
| پودر قند | ۱۲۵ گرم | پودر قند را الک کنید و با روغن صاف ترکیب کنید تا یکدست شود. |
| روغن صاف قنادی (روغن قنادی شماره ۵۰) | ۱۲۵ گرم | روغن صاف نسبت به روغن جامد سفتتر است و بافت شیرینی را منسجم میکند. |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد | به همراه وانیل برای لطافت و عطر بهتر استفاده میشود. |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری | زعفران دم شده نباید رقیق باشد. |
| وانیل | نصف قاشق چایخوری | برای از بین بردن بوی تخممرغ. |
| پودر هل | ۱ قاشق چایخوری | هل تازه عطر بهتری دارد. |
| تخم خرفه | به مقدار لازم | برای تزیین روی شیرینی. |
| آب ولرم و خمیر مایه | به مقدار لازم | در نسخه سرخکردنی (شیرینی میان پر ساده) استفاده میشود. |
| بکینگ پودر و جوش شیرین | در صورت تمایل | برای ورآمدن بیشتر خمیر در نسخه سرخکردنی. |
مواد میانی شیرینی برنجی میان پر گیلانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز | توضیح |
|---|---|---|
| مغز گردو (ریز خرد شده) | ۱۰۰ گرم | استفاده از گردوی تازه طعم بهتری ایجاد میکند. |
| پودر قند | ۵۰ گرم | باعث انسجام مواد میانی میشود. |
| پودر هل | نصف قاشق چایخوری | عطر ویژهای به مواد میانی میدهد. |
| گلاب | ۱ قاشق مرباخوری | مقدار زیاد گلاب باعث بیرون ریختن مواد میانی در زمان پخت میشود. |
| دارچین و پودر هل اضافی | در صورت تمایل | برای طعمدهی بیشتر در نسخه سرخکردنی. |
| گردوی آسیاب شده و گردوی خرد شده | به مقدار لازم | در نسخه سنتی سرخکردنی استفاده میشود. |
مراحل طرز تهیه شیرینی میان پر گیلانی در فر
مرحله اول: پودر قند را الک کرده به روغن صاف اضافه نمایید
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی میان پر ابتدا پودر قند را با الکهای ریز یا الک حریر الک کنید. سپس آن را با روغن صاف قنادی در یک ظرف شیشهای مخلوط کنید. با لیسک ترکیب را هم بزنید تا یکنواخت شود و بعد با همزن برقی حدود سه تا چهار دقیقه روی سرعت کم و سپس سرعت بالا بزنید تا رنگ آن روشن و پفدار شود.
مرحله دوم: پودر هل را اضافه کنید
پوست دانههای هل را جدا کرده و هل را آسیاب کنید تا پودر هل تازه به دست آید. پودر هل را به مخلوط روغن و پودر قند اضافه کرده و با لیسک هم بزنید تا عطر آن پخش شود.
مرحله سوم: زعفران دمکرده را با مواد ترکیب نمایید
زعفران دمکرده غلیظ را اضافه کنید. زعفران نباید رقیق باشد؛ زیرا آب اضافی باعث خشک شدن شیرینی میان پر میشود. ترکیب را حدود یک دقیقه با همزن برقی بزنید تا رنگ یکدست شود.
مرحله چهارم: در ظرف جداگانه آرد برنج و آرد گندم را مخلوط کنید
آرد برنج معطر و آرد گندم را با هم مخلوط کرده و دو بار الک کنید. استفاده از آرد برنج مرغوب و الک کردن آن به نرم و لطیف شدن بافت کمک میکند.
مرحله پنجم: مخلوط آرد را به ترکیب روغنی اضافه نمایید
حالا مخلوط آرد را کمکم به ترکیب روغن، قند و زعفران اضافه کنید و با لیسک دورانی مخلوط کنید. سپس با نوک انگشتان خمیر را ورز دهید تا مواد بهخوبی مخلوط شوند. ابتدا خمیر حالت پودری دارد، اما با ورز دادن کمکم نرم میشود. در صورت تمایل میتوانید برای نرمی بیشتر از چرخگوشت استفاده کنید.
مرحله ششم: زرده تخممرغ و وانیل را اضافه کنید
زرده یک تخممرغ را از سفیده جدا کرده و آن را با وانیل مخلوط کنید. این ترکیب را به خمیر اضافه کرده و دوباره ورز دهید تا زرده با خمیر یکدست شود. اگر از نسخه سرخکردنی استفاده میکنید، در این مرحله خمیر مایه را در آب ولرم حل کنید، سپس به مخلوط اضافه کنید و آرد را کمکم بیفزایید تا خمیر به دست نچسبد. وجود بکینگ پودر یا جوش شیرین در نسخه سرخکردنی باعث تردی شیرینی میشود.
مرحله هفتم: خمیر شیرینی میان پر را استراحت دهید
خمیر را به اندازه یک توپ گلف گرد کنید. اگر ترک روی خمیر ایجاد نشد، خمیر آماده است. آن را داخل کیسه فریزر گذاشته و در دمای محیط به مدت ۲۴ ساعت استراحت دهید. اگر فرصت کافی ندارید، استراحت کوتاهمدت نیز قابل قبول است. در نسخه سرخکردنی، استراحت خمیر کمتر است و تنها حدود یک ساعت زمان نیاز دارد.
مرحله هشتم: مواد میانی شیرینی برنجی گیلانی را آماده کنید
در مدتی که خمیر استراحت میکند، مواد میانی را درست کنید. مغز گردو خرد شده، پودر قند، پودر هل و گلاب را مخلوط کنید تا حالتی ماسهای پیدا کند؛ نباید خمیری شود. در نسخه سرخکردنی میتوانید دارچین و گردوی آسیاب شده را نیز اضافه کنید.
مرحله نهم: مواد میانی را داخل خمیر شیرینی بگذارید
بهاندازه یک توپ تنیس از خمیر برداشته و با دست گرد کنید. با انگشت شست یک حفره در وسط خمیر ایجاد کنید بدون آنکه دیوارههای خمیر ترک بردارد. مقدار مناسبی از مواد میانی را داخل حفره قرار دهید. لبههای خمیر را به هم رسانده و دوباره خمیر را گرد کنید. در نسخه سرخکردنی میتوانید با وردنه خمیر را پهن کنید (ضخامت حدود یک میلیمتر) و سپس با قالب پیراشکی یا لبه لیوان یا فنجان قطعات را درآورید. لبهها را به هم بچسبانید و خمیر را پیچ دهید تا موقع سرخ کردن باز نشود.
مرحله دهم: شیرینی میان پر گیلانی را در فر بپزید یا سرخ کنید
برای نسخه فر، فر را حدود ۱۵ دقیقه قبل با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. کف سینی فر را چرب کرده یا از کاغذ روغنی استفاده کنید. شیرینیها را با فاصله یک سانتیمتری بچینید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا زیر آنها کمی طلایی شود؛ نباید زیاد تغییر رنگ بدهند. پس از خنک شدن، روی آنها تخم خرفه بریزید و سرو کنید.
برای نسخه سرخکردنی، قطعات خمیر را در روغن فراوان سرخ کنید و هر قطعه را دوبار پشت و رو کنید تا کاملاً پخته و طلایی شوند. سپس مخلوط پودر قند و وانیل را روی شیرینیهای گرم بپاشید.
نکات مهم و فوت و فنهای خوشمزه شدن شیرینی میان پر گیلانی
- روغن صاف قنادی را جایگزین کره کنید؛ استفاده از کره محلی یا روغن جامد باعث میشود بافت شیرینی سفت یا خشک شود.
- اضافه کردن آرد گندم به آرد برنج بافت را لطیفتر میکند.
- مقدار گلاب را زیاد نکنید؛ گلاب زیاد باعث میشود مواد میانی هنگام پخت از شیرینی بیرون بریزد.
- استراحت دادن خمیر زمان کافی میخواهد؛ عجله در ورز دادن یا استراحت کم باعث ترک خوردن و خشک شدن شیرینی میان پر میشود.
- در نسخه فر، شیرینیها را با فاصله بچینید و از کاغذ روغنی استفاده کنید تا زیر آنها نسوزد.
- چرا رنگ شیرینی میان پر گیلانی تیره میشود؟ استفاده از هل تازه نیست یا مصرف زیاد پودر هل، آرد برنج نامرغوب یا آرد برنج تیره باعث تغییر رنگ شیرینی میشود.
- چرا شیرینی میان پر گیلانی خشک میشود؟ خوب ورز ندادن خمیر، استفاده زیاد از گلاب یا استفاده از کره به جای روغن صاف از دلایل اصلی خشک شدن هستند.
- اگر از نسخه سرخکردنی استفاده میکنید، پس از پیچیدن لبهها آنها را با دقت فشار دهید تا هنگام سرخ کردن در روغن فراوان باز نشود.
ارزش غذایی و کالری میان پر گیلانی
بر اساس اطلاعات منتشر شده درباره نان برنجی، هر صد گرم شیرینی میان پر (شیرینی برنجی) حدود ۲۲۱ کیلوکالری انرژی دارد و ترکیب آن شامل ۳۵ گرم کربوهیدرات، ۷ گرم چربی و ۳ گرم پروتئین است. یک عدد شیرینی برنجی کوچک تقریبا ۳۳ کیلوکالری انرژی دارد. جدول زیر ارزش غذایی تقریبی هر ۱۰۰ گرم شیرینی میان پر را نشان میدهد:
| ترکیبات | مقدار |
|---|---|
| کالری | ۲۲۱ کیلوکالری |
| کربوهیدرات | ۳۵ گرم |
| چربی | ۷ گرم |
| پروتئین | ۳ گرم |
| فیبر | ناچیز |
در صورت علاقه می تونید طرز تهیه میانپر تبریز و همچنین طرز تهیه سوهان خانگی رو هم مطالعه کنید.
سوالات متداول (FAQ)
علت تیره شدن شیرینی میان پر چیست؟
رنگ تیره به دلیل استفاده از هل تازه نیست یا مصرف زیاد پودر هل، همچنین استفاده از آرد برنج نامرغوب یا آرد برنج تیره ایجاد میشود. انتخاب مواد تازه و با کیفیت و استفاده از مقدار مناسب پودر هل به رفع این مشکل کمک میکند.
چرا شیرینی میان پر خشک میشود؟
خشک شدن شیرینی میان پر معمولاً به دلیل خوب ورز ندادن خمیر، اضافه کردن بیش از حد گلاب یا استفاده از کره به جای روغن صاف قنادی رخ میدهد. ورز دادن کافی، اندازهگیری دقیق مواد و استفاده از روغن صاف این مشکل را برطرف میکند.
آیا میتوان شیرینی میان پر را بدون فر آماده کرد؟
بله. در نسخه سرخکردنی، خمیر را با خمیر مایه، آب ولرم و کمی بکینگ پودر آماده میکنید، سپس با وردنه آن را پهن کرده و با قالب پیراشکی یا لبه لیوان قطعات را درآورده و در روغن فراوان سرخ میکنید. پس از دوبار پشت و رو کردن شیرینیها، روی آنها مخلوط پودر قند و وانیل بپاشید.
چه موادی برای تزیین شیرینی میان پر استفاده میشود؟
در نسخه فر معمولاً از تخم خرفه برای تزیین روی شیرینی استفاده میشود. در نسخه سرخکردنی میتوانید پس از سرخ کردن، شیرینی را در پودر قند بغلتانید یا از دانههای کنجد و دارچین برای تزیین بهره ببرید.
آیا میتوان بهجای روغن صاف از روغن یا کره استفاده کرد؟
روغن صاف قنادی به بافت نرم و منسجم شیرینی میان پر کمک میکند. استفاده از روغن جامد یا کره محلی موجب میشود شیرینی سفت یا خشک شود و هنگام پخت روغن پس بدهد؛ بنابراین توصیه میشود از روغن صاف قنادی یا روغن قنادی شماره ۵۰ استفاده کنید.
جمعبندی
شیرینی میان پر گیلانی یکی از خوشمزهترین شیرینیهای سنتی ایران است که با ترکیبی از آرد برنج، آرد گندم، روغن صاف قنادی، پودر قند، زعفران دمکرده، پودر هل و گلاب آماده میشود. این شیرینی میتواند به دو روش پخت در فر یا سرخ کردن در روغن فراوان تهیه شود. رعایت نکات مهم مانند استفاده نکردن از کره محلی، استراحت کافی خمیر و اندازهگیری دقیق مواد باعث میشود شیرینی شما طعم و عطر بینظیری داشته باشد. اکنون با داشتن این دستور کامل و فوت و فنهای خوشمزه شدن شیرینی میان پر، میتوانید این شیرینی سنتی و خاطرهانگیز را در خانه آماده کنید و از آن لذت ببرید.
منابع استفاده شده در این دستور تهیه:
